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常見問題

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Q

為什麼雞腿紅紅的呢？

A
  • 那是雞肉中的肌紅蛋白喔！
  • 剛好在肉溫達55～80度C時，也是肌紅蛋白的變性溫度區間，造成肉色的變化。當肉溫超過72度C時，肉類基本上都已呈現灰褐或灰白的顏色，因此絕大部分狀況下可以當作判斷熟度的簡單標準。這是因為若肌肉本身的pH值越高，對熱的耐受度也會越強、越不容易變色。且在上述三種常見肌紅蛋白型態中，又以去氧肌紅蛋白（DMb）對熱的耐受度最高，有時溫度已超過74度C也還是呈現偏紅的色澤。也就是說，即使肉溫已經超越了安全可食用的標準，有時候還會是帶粉色的。
Q

禮盒裡的蛋要怎麼保存比較好？

A
  • 建議冷藏保存，因為水煮蛋白冷凍過後，會讓整顆蛋的口感硬化、缺乏嚼勁，即使解凍後變得也難以下嚥，因此不建議冷凍。
  • 冷凍後水煮蛋白不好吃的原因
    • 蛋白會受粗大冰晶穿破蛋白組織；解凍後的蛋會大量出水，同時蛋白會「片狀剝落」如同板豆腐經過冷凍後的凍豆腐會受冰晶穿破大豆蛋白而使內部成為「蜂巢」「百葉」狀態。而冷凍後的熟蛋蛋白口感如同塑膠，更詳細的形容它的口感如同深滷許久再風乾縮水的鐵蛋；蛋白部份像在咀嚼塑膠粒子。
  • 水煮蛋復熱
    • 準備一杯熱水，將冷藏過後的水煮蛋放入即可。
    • 冷藏過後的水煮蛋，盡量不要用微波爐直接復熱，或使用微波爐復熱前將蛋殼剝除。
Q

為什麼蛋會有血斑呢？

A
  • 何謂血斑蛋
  • 血斑蛋指的是在雞蛋的蛋黃或蛋白中，出現紅色或暗紅色的小斑點。這些斑點通常是由雞蛋在形成過程中，雞體內的小血管破裂而導致的。血斑本身並不代表雞蛋不安全或不衛生，也不是雞蛋孵化、有受精的象徵，這只是一個自然現象，與雞的健康狀況無關。
  • 血斑蛋形成原因
  • 根據農業部網站提供，血斑蛋的成因，是母雞於排卵過程中，因濾泡破裂或輸卵管摩擦出血，造成血液滲到蛋黃或蛋白，並隨著蛋的形成被包覆在蛋內所形成。
  • 是雞體內小血管破裂：雞在產蛋的過程中，有時候在蛋殼形成前，雞體內的小血管會破裂，導致少量血液滲入蛋黃或蛋白中。
Q

為什麼雞蛋的殼難剝呢？

A
  • 農委會畜產試驗所解釋，很新鮮的蛋由於水分多，蛋白與蛋殼之間會緊密結合，使得煮熟後不好剝殼。
  • 不好剝的原因：其實是太新鮮了！很多人以為蛋殼難剝是因為雞蛋不新鮮，但真相正好相反！新鮮的蛋反而更難剝，這是因為蛋白中含有較多的二氧化碳，而它正是讓蛋不好剝的原因喔！
  • 二氧化碳與蛋白的微妙關係
  • ✓新鮮的雞蛋，蛋白中保有豐富的二氧化碳
    ✓當雞蛋受熱煮熟時，二氧化碳會因為高溫膨脹，讓蛋白緊貼著蛋殼內的薄膜
    ✓這種緊密結合，導致蛋殼在剝離時容易撕破蛋白，讓人手忙腳亂。
  • 因此，越新鮮的雞蛋，剝起來就越困難！